Пушное звероводство

Производство кожи и меха

Пути замены хлебного квашения мехового сырья – часть 1

Сущность действия гидросульфита натрия авторы объясняли «газовым ударом» по связям, ослабленным в квашении, по аналогии с механической разбивкой. По нашему мнению, гидросульфитную обработку можно объяснить с точки зрения восстановительного действия, способствующего удалению углеводных компонентов по аналогии с действием сульфита натрия, при котором, по данным В. Г. Бабакиной, более интенсивно вымываются мукополисахариды из кожевой ткани.

 

Описанный способ хотя и позволяет несколько сократить длительность процесса, но в целом не устраняет существенных недостатков квашения.

 

Большая длительность квашения и нерациональное использование муки в процессах брожения и кислотообразования обусловлены постепенным снижением к концу квашения рН раствора ниже оптимального для действия растительных ферментов значения и незначительным гидролизом крахмала (не более 10% от общей массы), необходимым для образования органических кислот.

 

Повысить использование крахмала и сократить расход муки можно путем предварительного осахаривания муки солодом при (Температуре не выше 60°С.

 

Однако значительного сокращения расхода муки при этом не достигалось, так как для раз-иптия молочнокислых бактерий требовалось, по данным А. Я.

 

Мантейфель и Т. В. Дратвиной (ЦНИИЛ пивоваренной промышленности), не менее 80 г/л неосахаренной муки. Недостаток содержания азота может быть компенсирован другими менее ценными материалами растительного происхождения, например отрубями или солодовыми ростками. Полной замены муки при этом достигнуть не удается.

 

Расход муки можно значительно сократить (почти в 3 раза) При хлебном мягчении — пикелевании. Вместо муки могут быть использованы солодовые ростки, получаемые проращиванием предварительно замоченных зерен злаков, в основном ячменя, при определенной температуре и влажности. В результате проращивания злаков изменяются химический состав и строение зерна, повышается активность его ферментного комплекса. Но данным Я. А.

 

Пурима и П. Л. Ковалевского, протеолитиче-ская активность солодовых ростков в 8—10 раз выше активности муки. В состав солодовых ростков из ячменя входят, %: белки 24, безазотистые вещества 42, клетчатка 14, зола 8, жиры. 2 и вода 10. Оптимальный рН растворов солодовых ростков 6,5—7.

 

Мягчение — пикелевание с применением солодовых ростков не лишено основных недостатков, свойственных способам с использованием пищевых продуктов. Контроль и регулирование мягчения также затруднены. В связи с низкой насыпной массой солодовые ростки нетранспортабельны и требуют специальных помещений для их хранения.