Пушное звероводство

Производство кожи и меха

Квашение и мягчение меховых шкур – часть 8

Преобладающее образование молочной кислоты (70%) при квашении, по-видимому, является ограничивающим фактором для развития гнилостной микрофлоры (бациллус субтиллус, дрожжи, слизистые бактерии) и обеспечивает высокую стабильность микробиологических процессов. Установлено, что молочнокислые бактерии сначала окружают дрожжевые клетки, а затем проникают внутрь, вызывая их разрушение.

Повышенная температура, накопление кислот и перемешивание раствора препятствуют развитию посторонних микроорганизмов. К концу квашения создается стабильная система молочнокислых бактерий. По данным Т. В. Дратвиной (ЦНИИЛ пивоваренной промышленности), такая система стабилизируется примерно через 2—3 ч.

Для эффективного протекания микробиологических процессов и преимущественного развития молочнокислого брожения квасильный раствор должен содержать белки определенного вида. Молочнокислые бактерии усваивают только белки, содержащиеся в зернах злаков. Поэтому оптимальную концентрацию муки в квашении выбирают с учетом обеспечения белкового питания молочнокислых бактерий и соответствующего накопления органических кислот. Такие условия создаются при относительно высокой концентрации муки (80—110 г/л), хотя основную составную часть муки — крахмал (56,4% общей массы), используют в небольшом количестве (не более 10%), так как лишь незначительная часть крахмала способна к самоосахариванию под действием диастатических ферментов. Значительная же часть неклейстеризованного крахмала не участвует в образовании кислот и является отходом, что резко снижает экономичность квашения.

К недостаткам квашения следует также отнести частичное повреждение наиболее лабильных эпителиальных компонентов волосяных сумок, вызывающее ослабление связи волоса с коневой тканью, в первую очередь в паховых участках шкуры. Такое повреждение волосяных сумок используется в практических условиях предприятий в качестве своеобразного метода контроля проквашенности шкур. Степень повреждения белков волосяной сумки зависит от стадии их ороговения. Например, и шкурах животных зимнего забоя с развивающимися волосяными луковицами, находящимися в стадии полного ороговения, при квашении не повреждаются эпителиальные белки.

При обработке каракуля, волосяной покров которого в момент забоя животного находился в стадии интенсивного развития, повреждаются волосяные сумки и ослабляется связь волоса с кожевой тканью. При этом обнаружено набухание и расширение в основном неороговелых эпителиальных компонентов иолосяной сумки. Клеточная структура внешней части корневого влагалища нарушается, превращаясь в бесструктурную массу. Связывающие элементы растворяются также и во внутреннем корневом влагалище, что приводит к нарушению его связи го стержнем волоса. Прочность связи волоса с кожевой тканью снижается в 2—3 раза.