Пушное звероводство

Производство кожи и меха

Квашение и мягчение меховых шкур – часть 7

В квасильном растворе исходным материалом для образования органических кислот является крахмал. В холодной воде он нерастворим, но способен набухать, а при температуре 55— 80° С клейстеризуется.

 

Ферментативный гидролиз крахмала зависит от температуры клейстеризации.

 

Следовательно, в процессе квашения при температуре 35—10° С крахмал используют лишь частично, а органические кислоты, по-видимому, могут накапливаться в основном за счет более простых углеводов (моно- и дисахаридов).

 

Учитывая достаточную длительность квашения в кислой среде, можно предположить, что крахмал все же несколько гидролизуется. При действии амилазы он распадается до мальтозы, которая является исходным материалом для образования органических кислот в результате брожения, вызываемого кислотообразующей микрофлорой.

 

Квасильные растворы содержат факультативные бактерии групп Ф и стептобактериум плантарум с оптимумом действия при температуре 32—37°С, способные вызвать брожение глюкозы и мальтозы с образованием главным образом молочной кислоты (до 70% общего количества). В качестве побочных продуктов брожения обнаружены уксусная, муравьиная и масляная кислоты. Следовательно, в начале квашения при низкой кислотности и оптимальной величине рН (4—4,5) преобладает мягчащее действие ферментов и слабого пикелевания. В конце квашения при высокой кислотности в присутствии нейтральной соли добавляется диспергирующее действие и характерное обезвоживание смеси органических кислот (до 20 г/л).

 

И. П. Стефанович высказал предположение о преимущественной роли молочной кислоты в создании пикелюющего эффекта квасильного раствора и о снижении его благоприятного действия в присутствии уксусной кислоты.

 

Однако приведенные выше данные о высоком качестве кожевой ткани шкур, обработанных при слабом пикелевании, показывают, что в квасильном растворе благоприятное действие оказывает в первую очередь кислотность среды (рН = 4—4,5) независимо от природы образующихся кислот. При сопоставлении мягчащего действия различных органических кислот получены сравнительно одинаковые результаты. Следовательно, природа органической кислоты играет второстепенную роль по сравнению с другими параметрами пикелевания: рН, температурой и продолжительностью.