Пушное звероводство

Производство кожи и меха

Квашение и мягчение меховых шкур – часть 3

В начале закисания квасов восстановительная способность раствора значительно повышается, после чего практически остается на одном уровне. При добавлении в испытуемый раствор толуола, замедляющего развитие бактерий, восстановительная способность раствора по сравнению с восстановительной способностью контрольного раствора снижается. Однако вымывание белков при этом даже увеличивается в связи с более высоким рН раствора (5,65 вместо 3,65 в контрольном).

 

Следовательно, вымывание белков в большей степени зависит от величины рН. Роль же окислительно-восстановительных процессов при квашении сводится к обеспечению условий, препятствующих развитию посторонней микрофлоры, так как пределы изменения окислительно-восстановительного потенциала способствуют преобладающему развитию молочнокислых бактерий.

 

И. П. Стефанович к дополнительному фактору относит также воздействие квасильных растворов на углеводные компоненты ретикулина или на мукополисахариды, содержащиеся в кожевой ткани, в результате их сбраживания молочнокислыми бактериями. Однако такая трактовка недостаточно обоснована, так как углеводные компоненты прочно связаны с белками и не могут быть легко удалены в результате брожения.

 

Характерное изменение микроструктуры кожевой ткани квашеных шкур напоминает изменения, вызываемые панкреатическими ферментами и растительным ферментом папаином. Это позволило И. П. Стефановичу высказать предположение о возможном протеолизе коллагена растительными протеиназами, содержащимися в исходных для квашения материалах (муке).

 

Протеиназы воздействуют в первую очередь на пептидную связь —СО—NH — при оптимальном значении рН = 5—6. С повышением температуры до 50° С активность фермента возрастает. Добавление окислителей тормозит действие ферментов. При действии ферментной вытяжки из овсяной муки на раствор желатина резко снижается вязкость этого раствора. Аналогичное разжижающее действие обнаружено при действии па желатин растворов солодовых ростков.

 

По данным И. П. Стефановича, в процессе хлебного квашения и мягчения преобладает дезагрегирующее действие на коллаген протеолитических ферментов, содержащихся в муке, при незначительном выходе продуктов глубокого распада (по амин-ному азоту).

 

Относительно большой рост выплавляемое желатина по сравнению с выходом аминного азота позволил И. П. Стефановичу предположить, что ферменты квасильного раствора в первую очередь действуют на более крупные структурные элементы кожевой ткани, не затрагивая тонкой структуры коллагена, при незначительном выходе продуктов глубокого распада белков.